Le Potjevleesch : violence, gelée, et amour toujours

Le potjevleesch (ou « potj », prononcez « potche »), c’est une institution dans la région. En flamand, cela signifie « pot de viande », et il y autant de recettes qu’il y a de familles dans le Nord.

C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleurs potje

La terrine est composée de 3 ou 4 viandes blanches : lapin, porc, poule, et veau. Passé ce cauchemar pour vegan, où l’on massacre joyeusement plusieurs espèces pour les cuire et les déguster ensemble (on sépare pas des reufrés), le potje est une vraie réussite culinaire. Les viandes ne sont pas désossées (pour faire de la gelée, et peut-être pour conserver un esprit hardcore), puis elles sont cuites dans un pot ou un bocal qui est fermé hermétiquement, avec un peu de vinaigre, de vin blanc et d’assaisonnement. Quelques heures au four, et vous obtenez le Saint Graal de la bouffe flamande !

Violence et vrai goût dans ton assiette

S’il y a bien un plat qui est rarement bon au resto, et qui l’est toujours à la maison, c’est bien celui-là. Les chefs se prennent souvent la tête sur une présentation raffinée, alors que l’essence du potjevleesch, c’est justement tout ce mélange d’os, de viande cuite, de gelée, qui ne ressemble pas à grand chose mais dégage des arômes délicieux.

Il y a une histoire du potch’, monsieur !
Le potjetvleesch est né dans la région belgo-française de Westhoek, vers le XIVème siècle. En très gros, il faut tracer une ligne entre Dunkerque et Armentières pour délimiter cette région flamande qui a le mérite d’avoir popularisé plein de trucs cool (la bière, les frites, et il y a fort à parier qu’on leur découvre un jour la paternité du poker, des jours fériés et de l’amour, tout simplement).

Le potjevleesch (ou « pot’je vleesch », « potjevleisch, ou encore « laisse tomber je viens pas d’ici ») était alors cuisiné par les fermières, avec les produits maison. On raconte qu’à cette époque les marins, qui étaient pauvres, ne pouvaient consommer comme viande que la volaille élevée dans leurs jardinets et les lapins chassés dans les dunes. Quand on y ajoutait un peu de porc (signe de gros craquage), c’était la super teuf, et le potje devenait ainsi un plat de célébration. Quand je vous dis que les gars de l’époque savaient s’amuser !

Guillaume de Tirel, aka « Le Chef Simon du XIVème siècle », écrivait, dans son best-seller Viandier de Taillevent, une ébauche de recette de potje :

« Pour gelée, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés finer, et les menes bouillir en vin blanc et du grain qui y appartient. Après quand les gigotz ou piez seront comme demys cuitz, prenés cochons par pièces, et poussins par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes lappereaux, qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graien, ung peu mastis, et foyson saffran et vin aigre par raison. Et quand le grain sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettés en ung pot sur le feu de charbon. Se la gelée est trop grasse, prenés aulbins eufz et les mettés au bouillon, quant il voudra bouillir, et, quand il bouldra, aés taille toute preste pour le faire couler ; tandis qu’elle coulera, vous mettrés le grain en platz, c’est-à-dire le cochon, le laperau et la poulaille, et puis quand le grain sera mys en platz, vous les méttés en une cave, et getterés le boullon sur le grain en chescun plat. » (Source : Wikipédia)

D’allure parfaitement douteuse, il faut bien le reconnaître, le « potje » est une des recettes les plus emblématiques du coin. Consommé froid, accompagné de frites, salade (et une petite bière), c’est parfaitement exquis. Ah, et un truc : les « vrais » fondent de la gelée de « potje » avec les frites, quoique cette pratique est sujette à discussion (n’empêche qu’on te conseille d’essayer !).

Aujourd’hui, professionnels de la cuisine et amateurs s’affrontent, lors de la foire de Bailleul, pour savoir qui réalise le meilleur potjevleesch. Dans leurs rangs, certains militent même pour que l’Union Européenne reconnaisse ce plat comme « spécialité traditionnelle garantie ». Et franchement, on leur donne tout à fait raison !

Notre recette humoristique du potjevleesch