Requiem pour le beurre

« Le beurre est le pire ingrédient que l’on puisse ingérer ! ». Qui n’a jamais entendu ça ? Aujourd’hui, on se met en mode « Jean-Pierre Coffe » (Repose en paix, Monsieur), et on va donner de notre personne pour réhabiliter un aliment qui ne devrait jamais quitter notre alimentation : le beurre !
Rencontre avec un aliment emblématique de la cuisine régionale… et de presque toutes les régions du monde.

Rappel historiquee : le beurre est apparu en même temps que la domestication des vaches. Il est obtenu en battant la crème tirée du lait, pour la conserver. Très vite, on lui a ajouté du sel, pour renforcer encore sa capacité de conservation. Et aussi parce que le beurre demi-sel était l’ingrédient ultime pour tous ceux qui respectaient un minimum leur palais !

Composé à 80% de matières grasses (jusque là, on parle de beurre, pas de surprise), gras trans, gras saturés et insaturés, cholestérol… Notre bon vieux beurre a vraiment mauvaise presse, alors que ce n’est pas toujours justifié !

Pourquoi le beurre ne doit pas quitter notre alimentation

Contrairement aux idées reçues, le beurre est moins nocif pour la santé cardiovasculaire que ces saloperies de margarines hydrogénées..

Selon certaines études, le beurre serait même un contributeur dans l’augmentation du cholestérol HDL (le « bon » cholesterol). Source : Lichtenstein AH, Jauhiainen M, et al. Impact of hydrogenated fat on high density lipoprotein subfractions and metabolism.

C’est un aliment très riche en vitamine A, et il contient aussi de la vitamine D et de la vitamine E. Il est très énergétique (730 kcal pour 100g).

On a posé la question à Chloé Bétourné, qui est diététicienne. Sa réponse est sans appel :

« La source de vitamine A permet un renouvellement cellulaire notamment au niveau des yeux et aide à prévenir la DMLA. Ça aide également à lutter contre la sécheresse cutanée ainsi qu’à la synthèse de certaines hormones. Le beurre est une des rares sources alimentaires de vitamine D à l’état naturel. Le cholestérol si haï étant la base nécessaire à sa synthèse… L’autre source de vitamine D étant la synthèse par les rayons du soleil. Autant dire que les habitants des Hauts de France sont quasi tous déficitaires.

D’ailleurs, à propos du cholestérol le bon vieux mythe qui dit qu’il faut arrêter les oeufs et le beurre, quand on a du cholestérol, est dépassé.

Les dernières études ont montré que c’était pas tant la quantité de cholestérol ingéré qui augmentait le LDL-cholestérol (le mauvais) mais plutôt le MANQUE de « bons gras », d’acides gras polyinsaturés couplé à une bonne balance omega3/omega6 : en d’autres termes, c’est si on ne consomme pas assez d’omega3 que l’on développe du mauvais cholestérol. Au lieu de réduire le beurre, les oeufs, le fromage, mieux vaut augmenter les bonnes graisses et bien les choisir… un peu plus d’huile de noix, de lin, de colza, de cameline, qui sont riches en omega3 (les plus importants, considérés « essentiels » car pas synthétisables par le corps) et qui luttent contre les effets néfastes imputés à tort au cholestérol alimentaire. »

1000 raisons d’aimer le beurre

• Il est à la base de nombreuses sauces : béarnaise, hollandaise, béchamel, meunière
• C’est un ingrédient utilisé dans le monde entier ! De l’Inde au Brésil en passant par l’Iran, l’Ethiopie ou la Normandie, tout le monde utilise du beurre (et toi, tu veux faire ton malin à utiliser de la margarine pourrie !)
• Il donne du goût à la cuisine ! Comme chaque graisse, bien sûr… Mais le beurre demi-sel a quand même un truc en plus !
• Sans beurre, pas de pâtisseries pleines de goût, et pas de pâtes moelleuses (pensez-y.)
• C’est un conservateur naturel (rep à sa, E250, E211…)

Quelques trucs à savoir sur le beurre

Le beurre brûlé, noirci… est effectivement mauvais pour la santé, et file le cancer. OK, c’est un fait et on pourrait difficilement revenir dessus. A ce propos, plusieurs options s’offrent à vous. Ainsi, évitez de mettre « plein gaz » avant de saisir votre entrecôte, et faites fondre le beurre doucement dans la poele, jusqu’à ce que celui-ci devienne mousseux. Le beurre fond autour de 30°c, et commence à craindre vraiment autour de 130-150°c (quand une cuisine à la poêle atteint les 200°c environ).

Petite astuce : pensez à clarifier votre beurre ! Non, il ne s’agit pas ici de « mettre les points sur les i » avec votre baratte, mais bien de le chauffer et de le débarrasser de ses impuretés. Vous obtiendrez ainsi un beurre qui se conservera bien, et qui encaissera des températures plus élevées que le beurre frais.

Si vous tenez quand même à chauffer à blanc votre poêle, ajoutez un peu d’huile d’olive, ça évitera à votre cher beurre de brûler.

En bref, mangez du beurre ! Votre plaquette se conservera 4 mois au frigo (18 mois au congélo) et vous apportera joie de vivre et bonheur infini pendant tout ce temps. Rien, ni personne ne pourra vous aimer autant que cette plaquette de beurre que vous avez méprisée, et que vous allez me faire le plaisir de réintégrer dans votre quotidien.

C’était un communiqué du CPCB (Comité pour la cuisine au beurre).